| Abril
de 2001 |
Especial de Turismo
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 El origen de los
huevos de Pascua
Alimento de leyenda
Antonio Ivorra |
Es un alimento de leyenda. La discusión entre los escolásticos sobre qué fue primero el huevo o la gallina, nunca se llegó a resolver. Ahora bien, la respuesta la encontramos oculta en el nido de la historia de los alimentos: el huevo "existió" antes que la gallina. Cuando el ave llegó a los corrales de Grecia y Roma en el siglo V antes de nuestra era, la gallina encontró allí a la oca, la pata y la pintada, que ponían huevos y los incubaban. Estos huevos, que existieron antes que las gallinas, apenas se consumían. Sólo se comenzó a comer huevos a partir de la generalización de la avicultura. El huevo "alimentario" tradicional será el de la gallina. Los romanos introdujeron estas aves en las Islas Británicas. Colón llevó la gallina a América, donde se la valoró más por los huevos que por la carne.
El huevo ha sido símbolo de la creación para los griegos, chinos y persas. Los chinos, ya en el año 900 antes de nuestra era, intercambiaban huevos rojos en la fiesta de la primavera que denominaban la "Fiesta del Huevo Rojo". Como es público y notorio, las tradiciones y fiestas paganas, se "cristianizaron". Así la Fiesta del equinoccio de la Primavera se convirtió en la Pascua. Para San Agustín, el huevo representaba la resurrección de Cristo, como símbolo de la retirada de la piedra que cubría el sepulcro. A partir del siglo IX, la Iglesia prohibió comer huevos durante la Cuaresma. Los consideraba producto animal equiparable a la carne. Esta norma eclesiástica duró hasta 1784. Para poder conservarlos mejor, se cocían y se pintaban, para diferenciarlos de los frescos, para consumirlos en Pascua. Se idearon concursos y juegos con los huevos de Pascua con el fin de deshacerse del exceso de huevos "almacenados" durante la Cuaresma. Los huevos fueron la estrella en la coronación del Papa de Avignon, Clemente VI, llevada a cabo en el Convento de los Predicadores en mayo de 1344, dos meses después de finalizada la Cuaresma. Para las 40.000 tartas, se emplearon 3.250 docenas de huevos. Fue una coronación de muchos huevos.
Sobre la forma, el color y el sexo de los huevos, también existe una leyenda. El poeta Horacio, que fue un buen gourmet, tenía sus apetencias. Decía que "los huevos de forma alargada, tienen mejor sabor y un blanco más blanco que los redondos". Insistía en que esos eran los que había que servir, "ya que el cascarón encierra una yema masculina". La falocracia estaba presente. En la actualidad, muchos consumidores prefieren el moreno, cuando en realidad, el color de la cáscara no influye para nada en el valor nutritivo de su contenido. El color varía según la raza de las gallinas. Esto sólo tuvo importancia antes de inventarse las neveras, ya que la cáscara más oscura tenía mayor protección frente a los ataques de la luz y el sol. Lo importante del huevo es que sea fresco. Para comprobarlo, hay que pasar la prueba. Se disuelven 100 gramos de sal gorda en litro y medio de agua en un tarro de cristal de boca ancha. Se van echando los huevos en el agua salada y con mucho salero, los huevos nos dicen la edad: el del día, se precipita al fondo del frasco; el de la víspera, desciende lentamente; el de tres días, es un decir, nada entre dos aguas y el que flota en la superficie, "tiene los días contados".
Del cuento bien explotado han vivido los franceses con la llamada "tortilla francesa", que no es un invento de ellos. Los romanos conocían esta variedad de preparar los huevos. Y parece ser que de las palabras latinas "ovum" (huevo) y "mellitus" (miel), se deriva la denominación francesa de "omelette". Rebeláis la denominaba "homelaicre". Rousseau nunca hacía mal las tortillas. Tenía salero para que los huevos batidos volvieran a la sartén después de lanzarlos al aire. Seguro que el padre del Contrato Social, la haría en una sartén no muy grande de hierro que no lavaría nunca, sino que la limpiaría con sal gorda y papel (ahora de cocina). Se considera que la tortilla individual debe ser de tres huevos, salvo que se rellene, que entonces bastaría con dos. Un francés, el escritor Alejandro Dumas, descubrió en su viaje a España, la tortilla de patata, de la que fue un gran defensor, aunque no llegó a incluir en su monumental y mítico Diccionario de la Cocina (1869).
Aparte de la tortilla española, tenemos en esta España de las Comunidades las siguientes: de bacalao (sólo bacalao que bordan en las sidrerías guipuzcoanas); la del Sacromonte granadino (con criadillas y sesada de cordero, patatas, pimiento rojo y guisantes). Siguiendo en el ruedo ibérico: huevos a la flamenca (plato sevillano, aunque nacieron en Aranjuez en la finca "La Flamenca" en el curso de una cacería a la que asistió Carlos IV), que llevan espárragos, judías verdes, chorizo, jamón y tomates; huevos al plato, al estilo de Avila (huevos, tomates, morcilla de arroz y cebolla); duelos y quebrantos al estilo de la Mancha (tocino entreverado, chorizo, jamón y huevo). Los huevos fritos con patatas, chorizo o morcilla es el plato nacional. Entre tortillas y huevos (dulces y salados) hay más de 200 maneras, según el recetario de Inés Ortega. Pero es más, sin los huevos no existirían las natillas (inventadas por el gran gourmet romano Apicius, que introdujo los huevos en la cocina: batidos para espesar salsas y guisos; duros, como Ingredientes de algunos platos como el guiso de queso). Tampoco gozaríamos de los flanes ni de las yemas de Santa Teresa, ni del merengue de clara de huevo, "les vents" que tanto gustaban a Luis XIV. El huevo es la "sal" de la vida en la repostería, la confitería, en definitiva, en la España dulce de la que viven muchas religiosas, que hacen las pastas como Dios manda. Las torrijas es el pan bendito de la cuaresma española.
Sin los huevos no existirían los crepes, esa tortilla finísima, que igual envuelve un "salao" que un dulce. El soufflé, ese condimento esponjoso, que infla un plato salado o dulce. Sin los huevos no se ligarían los Ingredientes de las croquetas, las albóndigas, los pasteles de pescado...No hay más huevos que reconocer que, sin los huevos, no existiría la mahonesa, el alioli, la salsa holandesa. Y el ponche de la abuela, apto para menores, a la que no hay que seguir sus consejos cuando dice que el huevo del ponedero tiene mejor sabor, cuando es justo lo contrario (hay que dejar pasar cinco días). Esta es la historia de un alimento de leyenda.
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